いんちきでさらにマクガフィン

by 丸太花道@乳軟部

1310 温める

 珈琲で先づ考へてみたい。
 豆の種類、煎り方、挽き方、水の種類や温度の組合せでおそらく味はひは細かく変る筈である。私は珈琲の味に無頓着だから、何がどう変るとは云へないけれど、さうにちがひない。極端に云ふと、温かい珈琲と冷たい珈琲では、豆の種類以下は異なるのではなからうか。
 それで不思議だなあと思つたのが罐入珈琲で、あれの多くは同じ銘柄でホットとアイスが用意されてゐるでせう。ミルクだの砂糖だので誤魔化…いや調整してゐるのかどうかは知らないが、本来から考へると、をかしい気がされる。

 呑み喰ひの旨いまづいに温度が大きく関はつてゐるのは改めるまでもなく、冷めた饂飩やぬるくなつたカクテルなぞは、生涯一度でも多すぎる。
 どこの話だつたか忘れたが、第一流の料理屋になると、澄し汁に使ふ塗りのお椀はよそふ前にお湯で温めるのださうで、さうしなければ十年保つのが五年くらゐで駄目になるのだと云ふ。温かいおつゆを温めた器で供するところに、お店の意気を感じるねえ。足を運べる目処はないが、さう云ふ場所が世界のどこかにあると思ふのはいい気分ではありませんか。
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 そこで連想するのはお酒で、考へてみるとあれは妙な酒精に思はれる。だつてお燗、常温(冷や)と云ふ呑み方があるでせう。葡萄酒やヰスキィにも温める呑み方が無いわけではないが、どちらかと云へば特殊な部類だらう。どの温度でも当り前に味はへる点で、お酒は不思議と見てよささうな気もしなくはない。
 尤も当り前に味はへるとは些か乱暴である。以前に仕入れた知識を我が物顔で披露すると、お酒を温める場合(詰りお燗酒だな)
「最良の味はひになる温度が、一ヶ所または二ヶ所」
ある。實際、上塩梅につけられたお燗は盃を口に寄せたくらゐから、ふはりと香りが立つてきて、舌触りが柔らかく、咽喉を転がるやうに滑つて、鼻孔に再び香りが立ち上つてくる。要するにうまい。

 然しお酒ならどの銘柄でも、うまいお燗を満喫出来るかと云へば、必ずしもさうとは限らない。ミルクや砂糖と相性のよい珈琲とブラックで樂しまなくてならない珈琲が(私には解らないが)(おそらくは)あるのと同じである。
 今手に入る吟醸酒や純米酒だと、温めるのは六づかしさうな気がする。醸り方が極端に繊細だと、お湯のちからに押されて仕舞ふんではないか知ら。何となくだが、大らかに醸されたお酒が、温泉にゆるりと浸つてこそ、うまいお燗になるのではありますまいか。

 きつと珈琲がさうであるやうに、お酒も温めたのが本道で、どんな食べものとあはすかを考へれば、我が親愛なる讀者諸嬢諸氏にもご納得頂けるのではないかと思ふ。
 焼魚に煮もの、或はお漬物(ここで云ひ添へるのだが、我われが直ぐ思ひつくお刺身と天麩羅は可成り新しい調理法なのだな。前者は主に保存と輸送の事。後者は主に火力の問題。日本式のコロッケやとんかつが比較的スムースに出来上つたのは、天麩羅の前史があつてこそだつたらう)に似合ふのは、冷酒でもいいのだけど、矢張りお燗のはいつた徳利でせう。詰りこれが伝統の力なんである。

 その割りにお燗は立場がひくい。年寄めいて見えるのも理由なのだらうが、それ以上にうまいお燗を呑める機会がきはめて少ないからぢやあないか。實際のところ、私も心底からうまいと云へるお燗を呑んだ事が無いのは、白状しておかねばならない。珈琲ならちよつと探せば(くちに適ふかどうかは別として)、相応にうまいのを愉しめる筈なのに…と書いてもの凄く損をしてゐる気分になつてきた。これ以上は控へるとして然し、お酒は文化だと云ひ、色々な世代に呑んでもらひたいと云ふなら、古典的でうまい呑み方をきちんと(肴と共に)知らすのが先決ではないかと思はれてならない。
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by vaxpops | 2015-01-17 10:15 | 飲食百景 | Trackback(1) | Comments(0)
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Tracked from 恥丘曲線 at 2015-01-21 22:46
タイトル : 長生殿
それでもせめてもの救いだった、○○坊のぬる燗。 日本酒って、例えば普通酒のカップ酒でも、ちょっとお燗につけると、そこそこいけるようになるのね。牛乳パックのは試したことないけど、多分同じよ。 これで葡萄酒やら麦酒やらで、外れ!にあたってしまった時には、料理酒に転用せずお酒としていただくには、そのまま飲み続けるしかないのに比べると、日本酒って、味わい方に幅があっていいわよね。懐が深いっていうか、救いがあるってのも、大事な要素よ。 1310 温める ...... more
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