旬なのかどうなのか

　旬なのかどうか知らないけれど、風が冷たくなると鮭が食べたくなる。一体に鮭ほど応用範囲の広い魚は少ないんではないか知ら。

　塩焼きでうまい。

　茸とバタでホイル蒸しにするのも旨い。

　たくさんの野菜と味噌で炒めて旨い。

　鍋に入れても旨い。

　用心して仕立てれば生でも旨い。

　肉が旨ければ皮も旨く、柔らかい部分なら骨も旨い。丸々一匹の鮭が何キログラムあるかも知らないが、九割五分以上は喰えそうな気がする。無駄なく使える点で匹敵するのはもしかすると、鯨くらい…江戸の人形職人は髭をからくりの螺子にしたそうだからね…ではあるまいか。

　鮭がえらいと思うのは手を抜こうと思えば幾らでも抜けて、それが美味い点だと思われる。例えば切り身がふた切れあるとして、ひと切れは塩焼きで食べ、 もうひと切れは焼いた後に身をほぐせば簡単なふりかけになる。ふりかけにする場合は焼いた身を細かめに刻んで、もう一ぺん乾煎りする方がいいけれど。

　乾煎りといえば皮をそれだけで使うのもいい。塩焼きした鮭から皮をはずす。身を向いた方の油を焙り飛ばし、鋏でざくざく刻み、強火で煎る。出來上りにもみ海苔と青葱を散らせば肴になる。マヨネィーズとチーズを加えると、和風なのか洋風なのか、何とも云えない小鉢になる。但し日保ちはしないから要注意。

　貧な献立はさておき。
　一尾の鮭があれば、食卓のすべてのメニュを用意するのも不可能ではない。

　ほぐした焼鮭か氷頭鱠を使ったサラド。

　塩焼きをひと切れ、

　味噌仕立てのソップで馬鈴薯や大根、人参、玉葱、白菜、舞茸と一緒にした鍋料理を主役に据えようか。

　最後に少量の燻製にチーズを添えれば鮭尽しの完成で、これなら飽きを感じる暇もないだろう。

　悩ましいのは何を呑むかで、こうなると麦酒は始める前なら兎も角、食中は論外だし、お酒だと余程しっかりしていないと押し切られそうな気がされる。一種類に決めるなら赤葡萄酒か。フルボディくらいの力強さがないと、安定を欠きそうにも思うけれど、南欧南米のそれなら、お財布への負担は小さくて済む。残る問題は、どう考えてもひとりでは試すのに無理があることで、これ計りは私の手には負いかねる。