いんちきで、さらにマクガフィンだつた。

by 丸太花道@乳軟部

ビフカツビア

 大体"カツサンド"といへば"トンカツのサンドウィッチ"なのである。その證拠にハムカツを使ふ場合はちやんと、"ハムカツ"サンドと呼ぶではありませんか。併し"カツレツのサンドウィッチ"全般を"カツサンド"と呼ぶとすれば、トンカツでもハムカツでも海老カツでも、"カツサンド"を称して問題になるわけではない。
 ただここで忘れられがちになつてゐるのではないかと思はれるのかビフカツで、ええ、わざわざ念を押すと、ビーフ・カツレツである。東都では殆ど目にしない。好みに差違が出るほどこの國で肉食が盛んだつたとは思へないが、牛肉が無闇に威張る地域と豚肉が愛される地域が實際にあるもので、随分以前にも触れた記憶があるのを気にせず云ふと、上代の牧畜と食肉の関連といふ興味深い課題になると思はれるのだが、無學な私だから既に重厚な研究があるのか知ら。
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 まあさういふ話はどうでも宜しい。いやどうでも宜しいと書くのは眞面目な研究者に礼を欠く態度だから、今回の稿とは直接的の関係がないとしておきませう。
 詰りビフカツである。
 カツレツがカットレットと呼ばれてゐた時代…ざつと明治の頃と考へればいいのだが、最初はビーフだつたらしい。ごく大雑把に云つて、細々とではあるが牛は日本人に縁があつた。蘇とか酪とか、聞いたことがありませんか。あれはチーズと生クリームとバタの中間といふか、未分化の状態を示す食べもので、時の帝から臣に下賜された記録も残つてゐる(さうだ)し、牛養…ウシカヒといふ名前もあつた。また牛車が用ゐられたことを思つても、牛は我われのご先祖にとつて遠い家畜ではなかつたといつていい。肉を喰ふところまでは到らなかつたかも知れないけれど。

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 肉を大つぴらに食べるのは明治帝が詔を出してからの話で(わざわざ宣言しなくてはならなかつた事情を想像すると、明治政府の初期はかれんだつたとも、悲痛だつたとも云へなくもない)、さて詔を聞いた臣民の頭に何の肉が浮んだらう。兎や鶴、川獺。地域によつては猪辺りはこつそり喰つてゐたか。ただ獸肉は我らがご先祖にはどうも臭ひがきつく感じられたらしい。明治人の文章には竹皮に包まれた肉に味噌が添へられてゐたと書かれてゐて、臭ひ消しですね、これは。獸肉を料る技術が未成熟で、味噌で誤魔化しつつ烹るくらゐしか手がなかつたのではないか。
 そこに洋食がやつてきて、バタだのクリームだの新奇の香辛料だのもまた、厨房に登場する次第となつた。我らがご先祖の中に頭のいい洋食屋の親仁がゐただらうとは疑念の余地がない。一ばんの發明はフライに天麩羅を応用さしたことで、トンカツで大成する"厚切りの肉にたつぷりの衣"はどうも日本式に翻訳された洋食らしい。そのごく初期を彩つたのがビーフ・カツレツだつたのは、西洋人が牛肉を好んだ事情もあるとして、そこには上代以來の牛に馴染んだ名残りも関りがあつたのではないか知ら。そのビーフ・カツレツがビフカツになり、サンドウィッチになり、私の目の前に登場する。かういふのを称して、幸せであり満足といふのだな。明治の先人に敬意を表し、ビアを一本、開けるとしませうか。

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by vaxpops | 2017-01-11 07:00 | 飲食百景 | Trackback | Comments(2)
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Commented by jes22salud2 at 2017-01-21 19:51
ビーフカツレツ。
ビフカツサンド。
素敵な響き。
関西人は当たり前の言葉やけど関東ではね。
Commented by vaxpops at 2017-01-21 20:11
乙女酒場さん。

 さうなんですよ。
 我われ大坂…関西の人間にとつてビフカツは馴染みの響きなんですが。

 ただ東都には"牛鍋"といふ書生の食文化があつた筈で、それが今のやうに衰退したのは、肉食の習慣かそれ以上の要因があつた、あるのではないかなあとも思ふのです。
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